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Aplicaciones de ozono

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Utilización del ozono para la descontaminación de frutos pequeños

Publicado por la Sociedad Americana de Ingenieros Agrícolas y Biológicos:

Cita:  Número de artículo  056147,  Reunión anual de ASAE de 2005 . (doi: 10.13031/2013.19588) @2005
Autores:   Katherine L. Bialka, Ali Demirci
Palabras clave:   E. coli O157:H7, Salmonella, fresa, ozono gaseoso

Cada año se producen aproximadamente 76 millones de enfermedades transmitidas por los alimentos, y los productos frescos son el segundo vehículo más común de dichas enfermedades. Los frutos pequeños se han relacionado con varios brotes, aunque ninguno ha sido de origen bacteriano. Antes de su comercialización, los frutos pequeños no se lavan ni se tratan de ninguna manera para prolongar su vida útil. El lavado por sí solo no es una opción viable y es necesario investigar el uso de tecnologías novedosas. Una de estas tecnologías es el ozono, que se ha utilizado para tratar el agua potable desde finales del siglo XIX. En este estudio se investigó la eficacia del ozono gaseoso para descontaminar los patógenos presentes en las fresas, utilizadas como modelo de frutos pequeños. Las fresas se contaminaron artificialmente con 5 cepas de E. coli O157:H7 y Salmonella. Las frutas se sometieron a 4 tratamientos con ozono; i) flujo continuo de ozono durante 2, 4, 8, 16, 32 y 64 min, ii) ozono presurizado (83 kPa) durante 2, 4, 8, 16, 32 y 64 min, iii) ozono continuo (64 min) seguido de ozono presurizado (64 min). Se lograron reducciones máximas de 1.81, 2.32 y 2.96 log10 CFU/g de E. coli O157:H7 con ozono continuo, presurizado y continuo seguido de presurizado, respectivamente. Para Salmonella, se lograron reducciones de 0.97, 2.18 y 2.60 log10 CFU/g con ozono continuo, presurizado y continuo seguido de presurizado, respectivamente. Se concluyó que el ozono continuo fue el tratamiento menos eficaz y que no hubo una diferencia significativa entre el tratamiento con ozono presurizado y el tratamiento con ozono continuo seguido de ozono presurizado. Estos resultados demuestran que el ozono gaseoso tiene potencial para usarse como método de descontaminación de frutos pequeños.

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