Hielo ozonizado y almacenamiento de pescado:

El hielo ozonizado, creado al disolver gas ozono en agua y congelarla en una máquina para hacer hielo, es una herramienta valiosa para almacenar productos del mar. Este proceso permite almacenar el ozono dentro del hielo, lo que da como resultado lo que comúnmente se conoce como hielo ozonizado. El uso de hielo ozonizado para almacenar pescado puede prolongar la vida útil del producto y ofrecer a los consumidores un producto final más fresco y atractivo.

El uso del ozono para producir hielo ozonizado no es un desarrollo reciente. De hecho, ya en 1936, una investigación realizada en la industria pesquera comercial de Francia demostró que la vida útil del pescado fresco almacenado sobre hielo ozonizado se prolongaba notablemente un 33% en comparación con el hielo producido con agua normal en los compartimentos de los barcos pesqueros.

También se puede disolver ozono en agua para lavar productos del mar y filetes de pescado, reduciendo eficazmente las bacterias y prolongando la vida útil del pescado fresco. Mantener la máxima calidad del pescado es fundamental para su valor de mercado, ya que su aspecto influye directamente en el precio. El uso de hielo ozonizado para el almacenamiento en barcos pesqueros ha sido esencial para conservar la calidad superior del pescado y obtener precios más altos por los productos de pescado fresco. Dado que los barcos pesqueros pueden permanecer en el mar durante períodos prolongados, es esencial garantizar que el pescado y los productos del mar capturados al principio del viaje estén tan frescos y tengan una calidad comparable a los capturados cerca del final del viaje. El hielo ozonizado ha demostrado ser una solución práctica para abordar los singulares desafíos de almacenamiento que enfrenta la industria pesquera.

El uso de hielo ozonizado para almacenar pescado se ha extendido más allá de los barcos pesqueros y ahora se emplea en piscifactorías y operaciones de procesamiento de pescado en toda la industria. Muchos procesadores de pescado y piscifactorías dependen del hielo ozonizado para almacenar sus productos del mar. El uso de hielo ozonizado ofrece un método práctico y eficaz para prolongar la vida útil de los productos del mar, garantizando que se mantengan frescos y de alta calidad durante más tiempo. Esto ofrece importantes beneficios tanto para la industria como para los consumidores, ya que reduce el desperdicio y permite llevar al mercado productos del mar de calidad superior.

Disolver ozono en agua que luego se congela para formar hielo es, en esencia, un método para almacenar ozono.  El ozono permanece activo como ozono cuando se almacena en forma de hielo durante meses e incluso años.  Siempre que los niveles iniciales de ozono, antes de la congelación, sean suficientemente altos, el hielo puede retener el ozono durante un período prolongado.

Referencias:

- El uso de ozono y hielo ozonizado aumentó la vida útil de las sardinas de buena calidad de 5 días a 8 días, y la de las sardinas de calidad aceptable de 15 días a 19 días -  (efectos del almacenamiento en hielo líquido ozonizado sobre la calidad sensorial y microbiana de la sardina)

- El hielo ozonizado prolongó la vida útil del salmón de 4 días a 6 días en comparación con el hielo no ozonizado. Estos datos llevaron a la implementación del ozono a escala completa en la misma planta; en la aplicación a escala completa se logró una prolongación de la vida útil del 33-50% (algunas aplicaciones del ozono en productos del mar -2011 IOA)

- Los filetes de bagre tratados con ozono acuoso mostraron una vida útil de 14 días, en comparación con 4-6 días para los tratamientos convencionales de filetes con hielo. En este caso, el ozono prolongó la vida útil en más del 100%.

- Aplicaciones del ozono en el procesamiento comercial de bagre

- El calamar almacenado en hielo ozonizado tuvo una vida útil un 12% mayor y una reducción de 2 log en el recuento de bacterias aerobias en placa frente al calamar almacenado en hielo en escamas convencional sin ozono (algunas aplicaciones del ozono en productos del mar -2011 IOA)

- Walter Blogoslawski afirmó en su artículo “Some Ozone Applications in Seafood” que, en su investigación, las botellas de plástico para leche llenas de agua superozonizada triplemente destilada (2-4 mg O3/ml de agua) y congeladas a -80-deg C podían conservar un residuo de 1-2 mg de ozono durante un máximo de 6-meses. (algunas aplicaciones del ozono en productos del mar -2011 IOA)

• Sease (1976) señaló que la vida media del ozono a 0-deg C en condiciones estériles es del orden de 2,000 años. Por lo tanto, congelar agua que contiene ozono residual produce hielo con ozono, que al derretirse vuelve a formar agua con ozono disuelto.  Normalmente, se puede esperar que el hielo esterilizado con ozono se utilice unas pocas horas después de su fabricación y, sin duda, dentro de unos pocos días.  En este escenario, debería haber poca o ninguna pérdida de ozono en el hielo debido a su descomposición en oxígeno. (Revisión de las aplicaciones del ozono para prolongar los tiempos de almacenamiento de alimentos perecederos – 1983 IOA)

Evaluación de un sistema combinado de refrigeración con ozono y hielo líquido para el almacenamiento de rodaballo de cultivo

Autores: Carmen A. Camposa, Vanesa Losadac, Óscar Rodrígueza, Santiago P. Aubourgc, Jorge Barros-Velázqueza

Resumen

Se investigó el uso de hielo líquido ozonizado como nuevo sistema de refrigeración para el almacenamiento de rodaballo de cultivo (Psetta maxima). Para ello, se conectó un generador de ozono a un sistema de hielo líquido que funcionaba a una temperatura inferior a cero de −1.5 °C. La concentración de ozono se ajustó a un potencial redox de 700 mV, y la mezcla bifásica de hielo líquido se preparó con una proporción de 40% de hielo/60% de agua y una salinidad de 3.3%. Algunos parámetros bioquímicos indicativos de la frescura del pescado, como la tasa de degradación de nucleótidos o la formación de TMA-N, no se vieron afectados significativamente por la presencia de ozono en la mezcla de hielo líquido. Sin embargo, el almacenamiento en hielo líquido ozonizado ralentizó significativamente los mecanismos responsables de la hidrólisis y la oxidación de lípidos en el rodaballo de cultivo. El almacenamiento en hielo líquido ozonizado también dio lugar a recuentos significativamente (p < 0.05) menores tanto de aerobios totales como de bacterias psicrótrofas en el músculo y la piel del rodaballo, en comparación con el lote de control almacenado sin ozono. Los análisis sensoriales confirmaron una mayor vida útil de los ejemplares de rodaballo almacenados en hielo líquido ozonizado; estos conservaron una calidad sensorial “A” hasta el día 14, mientras que el lote correspondiente almacenado en hielo líquido mantuvo esta calidad solo hasta el día 7. Se puede recomendar la combinación de ozono y hielo líquido para enfriar y almacenar rodaballo de cultivo con el fin de prolongar su vida útil.

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Efectos del tratamiento con agua ozonizada sobre los cambios en las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de filetes de tilapia del Nilo durante el almacenamiento en hielo

Autores: Yongqiang Zhao

Resumen

Se evaluaron los cambios de calidad en filetes de tilapia del Nilo de tamaño comercial, esterilizados con agua ozonizada a 4.0 mg/L durante 30-min y almacenados en hielo durante 18 días. El contenido de malondialdehído aumentó de 1.54 ± 0.06 a 1.94 ± 0.14 nmol/mgprot después del tratamiento en el día 18, mientras que la tasa de pérdida por goteo, la luminosidad, el croma, el índice de blancura y los valores de tono fueron significativamente mayores (P < .05) en el grupo tratado. Estos cambios indicaron que el tratamiento tuvo algunos efectos adversos sobre la calidad de los filetes. El nitrógeno básico volátil total (TVB-N) disminuyó de 27.67 ± 1.39 a 22.79 ± 2.77 mg/100g después de 18 días de almacenamiento. La dureza y la masticabilidad aumentaron de 73.78 ± 10.78 a 81.44 ± 16.54 g y de 45.61 ± 14.81 a 49.85 ± 13.52 g mm, respectivamente, debido al tratamiento realizado en el día 0. Además, el pH no mostró diferencias significativas entre ambos grupos durante todo el período de almacenamiento. Según los análisis microbiológicos y la evaluación sensorial, la vida útil de los filetes tratados y de control fue de 14 y 11 días, respectivamente. Los resultados de este estudio indican que el tratamiento con agua ozonizada es eficaz para mejorar las propiedades de textura, reducir los recuentos microbianos viables totales y prolongar la vida útil durante el almacenamiento en hielo.

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Algunas aplicaciones del ozono en productos del mar

Autor:  RIP G. RICE

Resumen

El ozono, el segundo oxidante más potente de fácil disponibilidad, es un excelente agente esterilizante y también un agente oxidante químico.  Debido a esta propiedad, se ha estudiado para la conservación de alimentos. De hecho, muchos países europeos utilizan actualmente ozono para mantener las bodegas de los barcos refrigerados libres de bacterias, moho, olores, etc., así como para conservar queso, huevos, algunas carnes, aves, algunas bayas y ciertas frutas.  Gran parte de esta tecnología se desarrolló poco después de la Segunda Guerra Mundial.  Muchos de los primeros estudios publicados en la literatura llegan a conclusiones contradictorias con respecto a la eficacia del ozono para prolongar la vida de almacenamiento de los alimentos perecederos.

A la luz de los avances modernos en la generación de ozono y los equipos asociados, así como de una mayor comprensión de las diversas tecnologías relacionadas con la aplicación y el manejo del ozono y de los avances en los métodos de transporte de alimentos (en contenedores y modulación), se considera oportuno reevaluar el potencial de este oxidante/desinfectante versátil, pero poco comprendido.  Este artículo constituye un primer intento de revisar los estudios pasados y actuales, con sugerencias para futuras investigaciones que desarrollen los beneficios que parecen alcanzables para las industrias de conservación y distribución de alimentos.

Se demuestra el uso de agua de mar ozonizada para reducir y eliminar patógenos bacterianos en instalaciones de maricultura y prolongar la vida útil de los productos alimenticios marinos. También se analizan los beneficios resultantes de este tratamiento. Se realizaron experimentos de laboratorio y a escala piloto utilizando gas ozono para reducir las bacterias patógenas causantes de enfermedades Vibrio sp. en una incubadora de camarones (Litopenaeus vannameii) en Ecuador, Sudamérica. El agua del océano Pacífico se trató en una torre de contacto de fibra de vidrio con una capacidad de 1,540 L (retención de 5–7 min), con un residual de oxidante de ozono de 0.07 mg/L. Antes del tratamiento con ozono, el recuento de Vibrio determinado mediante cultivo en placas TCBS era demasiado numeroso para contarlo y causaba la muerte de los camarones por enfermedad (30 tanques de 13,000 L cada uno). Tras el tratamiento, se eliminaron tanto los recuentos de Vibrio como la enfermedad de los camarones; el agua de mar ozonizada redujo el tiempo necesario para la muda normal de los camarones y el ciclo total de crecimiento se acortó tres días frente al agua de control. Desde junio de 1991 hasta septiembre de 1992, las tasas de supervivencia de las larvas de camarón fueron sólidas, se redujo la adición rutinaria de antibióticos y se consiguió un ciclo de crecimiento adicional. Se preparó hielo ozonizado (agua dulce) en el Milford Laboratory CT, USA; Gloucester Food Tech Lab, MA, USA; y una estación de campo (agua salmuera) para el salmón rojo (Oncorhynchus nerka) en Homer, AK. USA. En estos estudios, el calamar (Loligo pealei) y el salmón capturado comercialmente mostraron una reducción del deterioro y una prolongación de la vida útil de 3 a 5 días mediante el uso de hielo ozonizado. Las bacterias asociadas a las máquinas comerciales de producción de hielo se redujeron en 4 log mediante el tratamiento con ozono. Además, no se observó ninguna alteración del sabor al usar hielo ozonizado.

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Autor: Charles Odilichujaw R. Okpala

Resumen

El tratamiento con ozono, declarado «Generalmente Reconocido como Seguro» hace tres décadas y cuya capacidad para reducir la cantidad de microbios y prolongar la vida útil de los productos del mar ha sido demostrada, sigue bajo investigación. Las normas regulatorias sanitarias han estipulado que los fabricantes de instalaciones generadoras de ozono establezcan cantidades óptimas de descarga de ozono que produzcan efectos significativos. Según nuestro conocimiento, hasta la fecha no se han realizado investigaciones sobre las características de calidad del camarón sometido a un tratamiento mínimo con ozono poco después de la cosecha y almacenado en hielo. Por este motivo, el presente estudio evalúa algunas características de calidad y la vida útil del camarón blanco del Pacífico (L. vannamei) sometido a un tratamiento mínimo con ozono (descarga de ozono: 100 mg/h; tiempo de lavado: 1 min) poco después de la cosecha y luego almacenado en hielo. Los índices de calidad se examinaron en función de las características microbiológicas y químicas para estimar la vida útil. En promedio, se estimó que la vida útil del camarón tratado con una cantidad mínima de ozono se prolongaba ~1.75 días, según los límites aceptables acumulados del recuento viable total (TVC), trimetilamina-nitrógeno (TMA-N), nitrógeno básico volátil total (TVB-N) y valor de peróxido (PV). Se observaron diferencias evidentes en la acidez, la diferencia total de color (TCD), las correlaciones y las tasas temporales de TMA-N y TVB-N, así como de PV y p-anisidina (AnV), entre el camarón tratado con una cantidad mínima de ozono y el no tratado (P < 0.05). Al actuar como antioxidante, el tratamiento mínimo con ozono podría reducir el TMAN, TVB-N, PV y AnV del camarón blanco del Pacífico. Los resultados de este estudio indicaron que el tratamiento mínimo con ozono combinado con el almacenamiento en hielo podría influir en algunos parámetros de calidad y prolongar la vida útil del camarón blanco del Pacífico.

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Combinación del tratamiento con ozono y hielo líquido para prolongar la vida útil y conservar la calidad de la corvina amarilla grande

Autor: Yanan Zhao

Resumen

Se evaluó el efecto de distintos tratamientos con hielo (hielo en escamas (FI), hielo líquido (SI) y hielo líquido ozonizado (OSI)) sobre los microorganismos, las propiedades fisicoquímicas y la vida útil de la corvina amarilla grande (Pseudosciaena crocea) durante el almacenamiento refrigerado. Se realizaron análisis microbiológicos y fisicoquímicos, resonancia magnética nuclear de bajo campo (LF-NMR) e imágenes por resonancia magnética (MRI) a intervalos de 3 días. Los resultados mostraron que, en comparación con FI, SI podía inhibir considerablemente el crecimiento de microorganismos y ralentizar el aumento de TBARS, TVB-N, valor K y BAs, gracias a su capacidad para aislar el oxígeno y cubrir completamente el pescado a temperaturas bajo cero. Por su parte, OSI podía inhibir drásticamente el aumento del número de microorganismos, el valor K y las BAs, lo que estaba estrechamente relacionado con la fuerte capacidad bacteriostática del ozono. Los resultados de LF-NMR y MRI revelaron que el uso combinado de hielo líquido y ozono podía retardar con mayor eficacia la migración de agua y mantener la calidad del pescado. Este experimento reveló que el uso combinado de hielo líquido y ozono representaba una técnica prometedora para mantener una alta seguridad y calidad y prolongar la vida útil de la corvina amarilla grande.

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