Procesamiento agroalimentario

El ozono recibió la aprobación GRAS de la FDA y el USDA en 2001. Esta aprobación GRAS permite usar ozono en contacto directo con los alimentos como intervención antimicrobiana. El uso del ozono puede proporcionar alimentos más seguros y con una vida útil más larga gracias a los menores niveles de bacterias. El ozono puede usarse en muchos productos alimenticios.

Application Details

Food safety and shelf life of red meat can benefit from the proper implementation of ozone in aqueous and/or gaseous form. Ozone is effective at eliminating the most common food-borne microorganisms causing spoilage and illness. There is a great deal of research and real-world applications of ozone use for the inactivation of Escherichia coli, and Listeria monocytogenes.

Cómo funciona:

El ozono, como oxidante, es útil para inactivar todos los patógenos y, después de la oxidación, vuelve a convertirse en oxígeno sin dejar subproductos indeseables en los productos alimenticios. El ozono es eficaz para eliminar todas las bacterias patógenas, así como virus y moho. El ozono es eficaz contra las bacterias en niveles muy bajos, ya que su reacción con las bacterias provoca la lisis de la pared celular, haciendo que esta se rompa mediante el proceso de oxidación. Sin embargo, el cloro requiere la difusión de HOCL a través de la membrana celular. No existen cepas de bacterias «resistentes al ozono». Las tasas de inactivación de bacterias debidas al ozono dependen de las concentraciones de ozono, el tiempo, la temperatura y la humedad (en fase gaseosa).

El ozono puede utilizarse en fase gaseosa y acuosa para inactivar eficazmente los patógenos transmitidos por los alimentos.

Ozono acuoso:

El método más común para usar ozono en la reducción de patógenos consiste en disolverlo en agua. El ozono acuoso es muy estable, seguro y fácil de manejar. Por lo general, el ozono se disuelve en agua mediante un sistema de inyección de ozono y luego se rocía sobre la superficie que requiere desinfección. Esta superficie puede ser la superficie dura de un equipo o la superficie de un producto alimenticio.

Ozone spray beef brisket

Para inactivar bacterias, se suelen usar niveles de ozono disuelto en agua de apenas 2.0 ppm o más. Solo se necesitan unos segundos de contacto entre el ozono acuoso y el patógeno para inactivarlo. Aunque pueden usarse niveles más altos de ozono en el agua sin efectos adversos para los alimentos, el beneficio de la desinfección inicial con niveles más altos de ozono es mínimo

Consulte el gráfico a continuación para obtener más información.

E.coli reduction

Referencia del artículo AQUÍ

Con estos datos se pueden determinar las boquillas de aspersión, las barras de aspersión o incluso los transportadores que se utilizarán. Se observa claramente que 2.0 ppm de ozono acuoso es muy eficaz en poco tiempo, mientras que los niveles más altos de ozono solo muestran una mejora marginal.

Es importante tener en cuenta que el ozono vuelve rápidamente a convertirse en oxígeno. Por lo tanto, los tanques de agua ozonizada para sumergir productos alimenticios normalmente no son eficaces, ya que el agua pierde rápidamente el ozono disuelto. Normalmente, lo mejor es rociar los productos alimenticios con una cantidad adecuada de agua que contenga niveles suficientes de ozono disuelto.

Ozono gaseoso:

El uso de ozono gaseoso para eliminar patógenos también es viable. La aplicación de ozono gaseoso depende de la temperatura, la humedad, el tiempo de contacto y los niveles de ozono. Se han realizado investigaciones para determinar que el ozono gaseoso reduce e inactiva los patógenos. Sin embargo, esta aplicación normalmente requiere un control más estricto de las temperaturas y la humedad específicas de la sala, ya que la velocidad de reacción del ozono gaseoso varía según estos factores.

Ozone gas hanging beef

Aprobación GRAS del ozono:

El USDA y la FDA otorgaron al ozono la clasificación GRAS (Generalmente Reconocido como Seguro) a raíz de una petición presentada por el EPRI (Energy Partners Research Institute), con el objetivo de promover un uso más amplio del ozono en el procesamiento de alimentos como forma de reducir el consumo de energía. Tanto la petición original como el manual final elaborado por el EPRI están disponibles en los enlaces a continuación. AQUÍ encontrará información adicional sobre las regulaciones del ozono.

Gracias a la aprobación GRAS para el uso del ozono, su implementación está permitida en todas las aplicaciones alimentarias de EE. UU., con una regulación adicional mínima.

Ozono en la producción de alimentos orgánicos:

Se permite el uso de ozono en la producción orgánica de productos alimenticios. El Programa Nacional Orgánico (NOP) ha permitido el uso del ozono en distintos grados para diversas aplicaciones. Para obtener más información sobre el uso de ozono en la producción de alimentos orgánicos, siga este enlace.

Posible ahorro de agua:

El ozono se ha implementado en diversas aplicaciones para reducir el consumo de agua o los residuos, así como para recuperar agua y reutilizarla en una planta de procesamiento de alimentos.

Los sistemas de agua de circuito cerrado pueden beneficiarse del uso del ozono, ya que este oxida los compuestos orgánicos presentes en el agua y, en comparación con otras opciones químicas, no deja subproductos o deja una cantidad mínima. Al mantener el agua desinfectada y, a la vez, más clara, limpia, sin olores y libre de subproductos químicos, se pueden reducir al mínimo los cambios de agua del sistema, ahorrando agua y tiempo de procesamiento.

El ozono puede utilizarse para recuperar agua de los procesos, desinfectándola y eliminando su color y olor para utilizarla en aplicaciones secundarias dentro de la planta.

En aplicaciones CIP o de desinfección de superficies, el ozono puede utilizarse como desinfectante final y como paso de enjuague a la vez. Como el ozono vuelve a convertirse en oxígeno, en diversas aplicaciones no hace falta un paso de enjuague secundario.

Beneficios del procesamiento de alimentos con ozono:

-La reducción de bacterias durante el procesamiento también prolonga la vida útil

-El ozono permite eliminar más bacterias

-El ozono recibió la aprobación GRAS de la FDA y el USDA en 2001

-El uso del ozono genera menos subproductos de desinfección; el ozono vuelve a convertirse en oxígeno

-El ahorro de agua puede permitir recuperar la inversión del sistema

-Menos productos químicos = mejor sabor

-Menores costos de productos químicos y menores costos generales

-Menos productos químicos en el medioambiente garantizan una mayor seguridad para las personas

Aplicaciones del ozono en el procesamiento de alimentos:

Esta lista no es exhaustiva, pero incluye enlaces a varias páginas de nuestro sitio web con información específica sobre distintas aplicaciones. Si tiene preguntas sobre su aplicación particular, comuníquese con nuestra oficina; estaremos encantados de ayudarle.